Как регламентируются пищевые отходы кухонь и организаций общественного питания

Пищевые отходы кухонь и организаций общественного питания – потенциально опасная среда для человеческого здоровья, окружающей среды. В отходах активно размножаются патогенные организмы. Дополнительный опасный фактор – привлечение грызунов и иных вредителей, переносящих болезни.

Обзор пищевого сырья

Отходами называют продукты питания, утратившие первоначальные потребительские характеристики. К этому приводят нарушения хранения пищи.

На предприятиях общественного питания перерабатывают следующие продукты разного типа и состава:

1. Мясо.
2. Молочные, кисломолочные продукты.
3. Алкогольные напитки.
4. Пищевые добавки.
5. Недоброкачественная и бракованная продукция.

Классификатор ФККО (Федеральный классификационный каталог отходов) используется для определения опасности испорченной еды.

Пища признана практически безвредной для состояния окружающей среды, поэтому относится к 5 категории.

Классификация к категории опасности осуществляется одной из двух методик:

• расчетная: проводят расчет по специальным формулам (учитывают основной состав и характеристики пищевого сырья);
• экспериментальная: сырье отдается в лаборатории для дальнейшего анализа и расчета по полученным результатам.

Расчетная и экспериментальная методики расчета помогают определить степень опасности просроченных продуктов питания.

Правила утилизации продуктов

СанПиН 42 – 128 – 4690 – 88 регулирует правила утилизации продуктов. Администрация заведения ведет журнал образования пищевых отходов и дальнейшего движения.

Отработанные продукты собираются в контейнеры с запорной крышкой. Продукты начинают гнить, затем – разлагаться, поэтому для временного хранения используют специальное герметичное оборудование. Процедуру проводят регулярно.

Утилизация продуктов проводится по правилам:

1. Зона хранения отходов организовывается с учетом безопасности. Несортированные остатки еды нельзя хранить, утилизировать с учетом правил. Запрещено использовать бытовые контейнеры.
2. Проводится раздельный сбор. В дальнейшем продукты распределяются по группам, обезвреживаются.
3. Обязателен учет отходов. Утилизация осуществляется с привлечением специалистов.

Гигиенические, санитарно-эпидемиологические требования учитываются при сортировке, хранении отходов и дальнейшей утилизации.

Летом хранение отходов с момента сбора разрешено 8–10 часов, зимой – 30. В дальнейшем мусор обязательно перерабатывают с привлечением специализированной организации.

Способы утилизации

Способы утилизации мусора разные. Продукты переработки используются в разных назначениях.

Востребованные методы утилизации продуктов:

1. Свалка. Мусор вывозится на специальные заброшенные участки. В этих регионах ухудшается экология из-за большого количество вредоносных продуктов.
2. Сжигание. Отходы утилизируют в мусоросжигательные печи и котлы. Затем утиль используется для переработки в газ и электричество. Опасные вещества выделяются в атмосферу.
3. Биологическая методика. Отходы используют для получения перегноя, компоста. Способ отличается низкой эффективностью, значительными финансовыми вложениями.

Утилизация проводится с учетом СанПиН для защиты экологии от опасных веществ, предотвращения негативного влияния разлагающихся продуктов.

Ведение документации

Крупные предприятия ведут журнал по обработке пищи. Все пищевые и непищевые отходы фиксируются документально. Журнал хранят в открытом доступе. Указывают следующие данные:

• даты проведения процедур;
• количество отходов;
• тип совершенных операций.

Журнал заполняется с учетом технологической документации, так как учитывают состав пищевого сырья. Также используют бухгалтерскую документацию, договоры, акты приема-передачи. При указании информации прописывают все основные данные в виде кодов.

Обычно плотность отходов составляет 0,37 тонны на каждый кубический метр. Показатель учитывают при выборе оборудования для хранения испортившегося сырья и вида автомобиля для вывоза остатков.

Владельцы предприятий общественного питания сотрудничают со специализированными компаниями, обладающими нужными лицензиями и сертификатами на деятельность, на основе оформленного договора на обслуживание.